Le olive all’ascolana sono uno dei simboli più famosi della cucina marchigiana. Croccanti fuori e morbide dentro, racchiudono un gustoso ripieno di carne profumato con vino bianco, parmigiano e noce moscata.
Ilaria Cappellacci ha proposto questa ricetta durante la puntata di È Sempre Mezzogiorno del 22 maggio 2026, seguendo la tradizione autentica ascolana.
Ingredienti
- 400 g di olive ascolane in salamoia
- 300 g di carne di manzo
- 100 g di carne di maiale
- 50 g di petto di pollo
- 1 cipolla piccola
- 1 carota piccola
- ½ costa di sedano
- ½ bicchiere di vino bianco
- 1 uovo
- 50 g di formaggio grattugiato
- noce moscata
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
Per la panatura
- 2 uova
- farina
- pangrattato
- olio di semi per friggere
Preparazione del Ripieno
Tagliamo tutte le carni a cubetti piccoli.
In una casseruola scaldiamo un filo d’olio extravergine d’oliva e facciamo rosolare:
- manzo
- maiale
- pollo
Aggiungiamo il trito di:
- cipolla
- carota
- sedano
Lasciamo insaporire qualche minuto.
Sfumiamo con il vino bianco e facciamo evaporare completamente l’alcol.
Copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per circa 1 ora e mezza.
Preparazione della Farcia
Una volta cotte, lasciamo raffreddare le carni.
Passiamole nel tritacarne oppure tritiamole molto finemente.
Trasferiamo il composto in una ciotola e aggiungiamo:
- uovo
- parmigiano grattugiato
- noce moscata
- sale e pepe
Mescoliamo fino a ottenere un ripieno morbido e omogeneo.
Come Snocciolare le Olive
Priviamo delicatamente le olive del nocciolo cercando di non romperle.
L’ideale è incidere ogni oliva a spirale con un coltellino affilato in modo da poter eliminare il nocciolo mantenendo il frutto intero.
Farcitura delle Olive
Prendiamo una piccola quantità di ripieno e richiudiamo l’oliva attorno alla farcia ricomponendo la forma originale.
Procediamo fino a terminare tutti gli ingredienti.
Panatura
Passiamo ogni oliva:
- nella farina
- nelle uova sbattute
- nel pangrattato
Per una crosticina ancora più croccante possiamo ripetere uovo e pangrattato una seconda volta.
Frittura
Scaldiamo abbondante olio di semi.
Friggiamo le olive poche per volta fino a doratura uniforme.
Scoliamole su carta assorbente.
Consigli per Olive Perfette
Usa olive ascolane grandi
Sono più facili da snocciolare e da farcire.
Ripieno ben freddo
Aiuta a lavorare meglio le olive senza romperle.
Frittura a temperatura corretta
L’olio deve essere caldo ma non eccessivamente bollente, circa 170°C.
Come Servire le Olive all’Ascolana
Sono perfette come:
- antipasto
- aperitivo
- finger food
- street food
- accompagnamento per fritti misti
Ottime sia calde appena fritte sia tiepide.
Conclusione
Le olive all’ascolana di Ilaria Cappellacci rappresentano una delle eccellenze della tradizione italiana.
Croccanti all’esterno e incredibilmente saporite all’interno, sono una ricetta irresistibile che porta in tavola tutto il gusto autentico delle Marche.
