Il paninazzo calabrese è una ricetta rustica e saporita proposta da Fulvio Marino durante la puntata di È Sempre Mezzogiorno del 21 maggio 2026.

Si tratta di un pane soffice e fragrante preparato con prefermento poolish, ideale da farcire con una ricca peperonata calabrese agrodolce. Un perfetto street food casalingo dal gusto intenso e mediterraneo.

Ingredienti

Per il poolish

• 200 g di farina tipo 1
• 200 ml di acqua
• 3 g di lievito fresco di birra

Per l’impasto

• poolish preparato in precedenza
• 800 g di farina tipo 1
• 620 ml di acqua
• 8 g di lievito fresco di birra
• 22 g di sale
• 20 ml di olio extravergine d’oliva

Per la peperonata

• 2 peperoni rossi
• 2 peperoni gialli
• 1 melanzana grande
• 1 cipolla rossa
• 250 g di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 40 ml di aceto di vino rosso
• 25 g di zucchero
• basilico fresco
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe nero
• olio di semi per friggere

Preparazione del Poolish

In una ciotola mettiamo:

• farina
• lievito fresco sbriciolato
• acqua fredda

Mescoliamo con una frusta fino a ottenere una pastella liscia.

Copriamo la ciotola e lasciamo fermentare per circa 1 ora e mezza a temperatura ambiente.

Preparazione dell’Impasto

Al prefermento aggiungiamo:

• la restante farina tipo 1
• il lievito fresco sbriciolato
• gran parte dell’acqua

Impastiamo per qualche minuto.

Uniamo il sale e l’acqua rimasta, continuando a lavorare l’impasto fino a renderlo elastico.

Infine incorporiamo l’olio extravergine d’oliva e impastiamo finché sarà completamente assorbito.

Copriamo e lasciamo lievitare per circa 40 minuti in un luogo tiepido.

Formatura e Cottura

Dividiamo l’impasto in panetti da circa 100-150 g.

Ripieghiamo ogni pezzo su se stesso formando dei filoncini.

Disponiamoli su una teglia rivestita con carta forno, copriamo e lasciamo lievitare ancora 40 minuti.

Cuociamo in forno statico preriscaldato:

• a 230°C per 20 minuti
• poi a 200°C per altri 25 minuti

I panini dovranno risultare ben dorati e fragranti.

Preparazione della Peperonata

Tagliamo peperoni, melanzana e cipolla a pezzi.

Friggiamo separatamente le melanzane in olio di semi e teniamole da parte.

In una padella con olio evo facciamo appassire la cipolla, poi aggiungiamo i peperoni.

Uniamo:

• passata di pomodoro
• concentrato
• zucchero
• aceto di vino rosso

Lasciamo cuocere fino a ottenere una peperonata morbida e saporita.

A fine cottura aggiungiamo:

• melanzane fritte
• basilico fresco
• sale e pepe

Come Servire il Paninazzo Calabrese

Tagliamo i panini ancora tiepidi e farciamoli con abbondante peperonata.

Per una versione ancora più ricca possiamo aggiungere:

• provola affumicata
• salsiccia grigliata
• nduja
• pecorino calabrese

Consigli

Usa farina tipo 1

Dona al pane più sapore e una consistenza rustica perfetta per questo tipo di preparazione.

Attenzione alla cottura

La doppia temperatura permette di ottenere:

• crosta croccante
• interno morbido e ben sviluppato

Perfetto anche il giorno dopo

I panini restano morbidi e sono ottimi da riscaldare leggermente prima di servirli.

Conclusione

Il paninazzo calabrese di Fulvio Marino unisce la tradizione della panificazione artigianale ai sapori intensi del Sud Italia.

Una ricetta perfetta per aperitivi, buffet, cene rustiche o semplicemente per gustare un pane speciale farcito con una deliziosa peperonata casalinga.