Il risotto allo squacquerone e rucola di Sergio Barzetti è un primo piatto elegante, cremoso e ricco di sapori equilibrati, perfetto per chi ama le ricette raffinate ma semplici da realizzare. Presentato durante una puntata di È Sempre Mezzogiorno del 4 maggio 2026, questo risotto conquista grazie alla cremosità dello squacquerone, alla freschezza della rucola e alle note agrumate del limone.
Il risultato è un piatto delicato ma intenso, ideale per una cena speciale oppure per sorprendere gli ospiti con una preparazione diversa dal solito. Le cialdine croccanti di mais e riso completano il piatto aggiungendo consistenza e un tocco scenografico.
La combinazione tra formaggio fresco, erbe aromatiche e aceto balsamico crea un equilibrio perfetto tra cremosità, freschezza e sapidità.
Ingredienti
Per preparare il risotto servono:
- 320 g di riso Carnaroli
- 200 g di squacquerone
- 2 mazzi di rucola
- 1 limone
- 100 g di formaggio grattugiato
- 60 g di burro
- 2 scalogni
- 2 litri di brodo vegetale
- 2 cucchiai di aceto balsamico
- alloro
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
Il riso Carnaroli è perfetto per ottenere una consistenza cremosa e ben mantecata.
Ingredienti per le Cialdine Croccanti
Per le cialde servono:
- 50 g di farina fine di mais
- 50 g di farina fine di riso
- 200 ml di acqua
- scorza di limone
- sale
Le cialde aggiungono croccantezza e rendono il piatto ancora più elegante.
Come Preparare il Soffritto
In un tegame fai soffriggere gli scalogni tritati con un filo di olio extravergine d’oliva.
Lascia cuocere dolcemente fino a quando diventano morbidi e trasparenti.
Aggiungi il riso Carnaroli e fallo tostare per alcuni minuti mescolando continuamente.
La tostatura aiuta il riso a mantenere meglio la cottura e la consistenza.
Sfumatura con Aceto Balsamico
Sfuma il riso con l’aceto balsamico.
Lascia evaporare completamente la parte alcolica continuando a mescolare.
Questo passaggio dona al risotto una leggera nota aromatica molto piacevole.
Cottura del Risotto
Inizia ad aggiungere il brodo vegetale caldo poco alla volta.
Continua la cottura mescolando regolarmente e aggiungendo altro brodo solo quando il precedente sarà stato assorbito.
Il risotto dovrà cuocere lentamente mantenendo una consistenza cremosa.
Preparazione della Crema di Squacquerone
Nel bicchiere del mixer versa:
- squacquerone
- olio extravergine d’oliva
- scorza grattugiata di limone
- succo di limone
Frulla tutto fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Il limone dona freschezza e rende il formaggio più aromatico.
Preparazione della Crema di Rucola
Nel bicchiere del mixer aggiungi:
- rucola
- un mestolo di brodo vegetale
- olio extravergine d’oliva
Frulla con un mixer a immersione fino a ottenere una crema verde brillante e omogenea.
Questa salsa aggiunge colore e una piacevole nota erbacea al piatto.
Come Preparare le Cialdine
In una ciotola mescola:
- farina di mais
- farina di riso
- scorza di limone
- sale
Aggiungi gradualmente l’acqua mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella liscia senza grumi.
Versa il composto a cucchiaiate su una teglia rivestita con carta forno formando dei dischetti sottili.
Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 8 minuti.
Le cialde dovranno risultare leggere e croccanti.
Mantecatura del Risotto
Quando il risotto è cotto spegni il fuoco.
Aggiungi:
- formaggio grattugiato
- una noce di burro
- parte della crema di squacquerone
- qualche cucchiaio di crema di rucola
Mescola energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.
Impiattamento
Distribuisci il risotto nei piatti.
Completa con:
- altra crema di rucola
- crema di squacquerone
- cialde croccanti
Il contrasto tra la cremosità del risotto e la croccantezza delle cialde rende il piatto ancora più piacevole.
Consigli per un Risultato Perfetto
Il brodo deve essere sempre caldo durante la cottura del risotto.
La mantecatura finale va fatta a fuoco spento per mantenere il risotto morbido e cremoso.
Le creme devono essere ben lisce per ottenere un risultato elegante anche visivamente.
Perché Questa Ricetta Piace Così Tanto
Il risotto allo squacquerone e rucola è molto amato perché combina sapori delicati e consistenze diverse.
La cremosità del formaggio si unisce alla freschezza della rucola e alla nota agrumata del limone creando un piatto equilibrato e raffinato.
È inoltre una ricetta originale ma semplice da preparare.
Conclusione
Il risotto allo squacquerone e rucola di Sergio Barzetti è un primo piatto elegante, cremoso e ricco di profumi mediterranei.
Grazie all’unione tra formaggio fresco, erbe aromatiche e cialde croccanti, questa ricetta conquista con il suo gusto delicato e la sua presentazione raffinata.
